Il codice colore e la contaminazione crociata

 L’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) è un metodo di analisi del rischio che consente di monitorare i punti critici nelle fasi di lavorazione degli alimenti in cui si possono presentare pericoli di contaminazione di natura biologica chimica o fisica e di mettere in atto sistemi adatti per il loro controllo adottando misure idonee e necessarie a prevenirli, eliminarli o minimizzare effettivamente il rischio.
Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere così schematicamente riassunti:

• Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione alimentare
• Determinare i punti critici di controllo (CCP)
• Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico di controllo (CCP) sia sotto controllo.
• Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (CCP). (monitoraggio)
• Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP è fuori controllo.
• Stabilire le procedure di verifica per confermare che attesti che il piano di autocontrollo stia funzionando efficacemente.
• Predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte precedentemente.

Il manuale di autocontrollo viene realizzato sui principi dell’HACCP dettati dal regolamento CE n. 852/2004 e deve essere specifico per ogni realtà.

Scarica la nostra brochure per imparare a utilizzare i giusti prodotti in ogni ambiente