Cosa significa HACCP e come evitare la contaminazione crociata?

 L’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) è un metodo di analisi del rischio che consente di monitorare i punti critici nelle fasi di lavorazione degli alimenti in cui si possono presentare pericoli di contaminazione di natura biologica chimica o fisica e di mettere in atto sistemi adatti per il loro controllo adottando misure idonee e necessarie a prevenirli, eliminarli o minimizzare effettivamente il rischio.
Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere così schematicamente riassunti:

  • Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione alimentare
  • Determinare i punti critici di controllo (CCP)
  • Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico di controllo (CCP) sia sotto controllo.
  • Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (CCP). (monitoraggio)
  • Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP è fuori controllo.
  • Stabilire le procedure di verifica per confermare che attesti che il piano di autocontrollo stia funzionando efficacemente.
  • Predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte precedentemente.

Il manuale di autocontrollo viene realizzato sui principi dell’HACCP dettati dal regolamento CE n. 852/2004 e deve essere specifico per ogni realtà.

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